あんこをとる

水漬け

こしあんを作る場合、粒が小さくてもオッケー。ていねいに洗った小豆を一晩じっくり水に漬け、小豆にしっかりと水を吸わせます。

豆を煮る

小豆が割れないようにカゴに入れて煮ていきます。沸騰したら水を変えます。これを渋切と言います。

水にさらす

製あん機という機械を使って小豆を皮と中身の「ご」に分けて、水で洗ってアクを取ります。不純物を流すんです。

しぼる

水で洗った小豆の「ご」をしぼって水分をきります。これがあんこ屋さんが売っている「生あん」の状態です。

火どる

水と砂糖を入れて火にかけます。水が多いほうが美味しくなるのですが、高温のあんこが飛んでくるので職人の腕にはやけどの後が…。汗。

完成

こうして出来上がったのが「こしあん」です。
「つぶあん」はまた作り方が全然違います。